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火腿腸、烤腸專用變性淀粉

適合范圍：火腿、烤腸、肉丸、魚丸等肉制品專用淀粉

作用性能：吸水性強(qiáng)，持水能力強(qiáng)，結(jié)著力大，能與蛋白質(zhì)良好結(jié)合提供彈而脆的口感（抗老化能力強(qiáng)），透明度高凍融穩(wěn)定性好，抗老化凝膠性好，提高制品切片性提高耐煮能力 。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、在烤腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性；

2、在肉餡點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅(jiān)固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性；

3、在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性；

4、在肉丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性；

5、透明度高，應(yīng)用于低溫灌腸制品可以襯托更強(qiáng)的肉質(zhì)感。

比較變性淀粉與普通淀粉在乳化香腸中的使用效果：

變性淀粉應(yīng)用在肉制品中能夠提高產(chǎn)品彈性，延緩產(chǎn)品老化，增強(qiáng)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)品松散。

肉丸、魚丸等專用變性淀粉

適合范圍：肉丸、魚丸、魚糕、魚豆腐、蟹竹棒、魚餃等肉制品專用淀粉

作用性能：

1、吸水性強(qiáng)，持水能力強(qiáng)結(jié)著力大，能與蛋白質(zhì)良好結(jié)合提供彈而脆的口感抗老化能力強(qiáng)。

2、透明度高凍融穩(wěn)定性好，抗老化凝膠性好，提高制品切片性提高耐煮能力。

酸奶專用變性淀粉

適合范圍：攪拌型酸奶、凝固型酸奶、常溫酸奶、乳品穩(wěn)定劑

作用性能：

1、提供產(chǎn)品良好的體態(tài)及細(xì)膩潤(rùn)滑的口感，穩(wěn)定性好。

2、提高制品稠厚度，保水性能強(qiáng)。

3、防止乳清析出，提供溫和的口感，耐受較高均質(zhì)溫度。

4、耐高均質(zhì)剪切，提高酸奶回復(fù)粘度，提供結(jié)實(shí)的凝膠結(jié)構(gòu)，替代部分膠體。

麻薯、水晶餅專用變性淀粉

適合范圍：干吃湯圓、常溫麻糬、水晶餅等

作用性能：提高制品的透明度減緩制品低溫老化 、提供柔軟的組織結(jié)構(gòu)提高制品的彈性、Q度 。

添加變性淀粉作用：

1、添加變性淀粉的麻薯彈性高，整體的回復(fù)性和柔軟度都要好，可見變性淀粉可以改善麻糬的口感。

2、添加變性淀粉可以使麻薯具有不易塌陷、挺度好、保型性高的特點(diǎn)。

3、添加變性淀粉可以使麻薯表面光澤、顏色、透明度更佳，良好的凍融穩(wěn)定性和抗老化性，延長(zhǎng)了制成品的貨架期。

添加變性淀粉可以使制品牙齒切斷性更好，能長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，色澤通透，自然白度高，具有高的保濕性，防止開裂，不易老化，保型性好，不易塌陷。

果醬、果膏專用變性淀粉

適合范圍：果醬、果膏、果占等

作用性能：增稠穩(wěn)定性、保水性好賦予產(chǎn)品細(xì)膩潤(rùn)滑的口感，耐低pH值穩(wěn)定性，高溫穩(wěn)定性，適合高溫加工抗剪切，耐機(jī)械加工高鹽、高糖環(huán)境下穩(wěn)定性好，低溫穩(wěn)定性好，提供具有掛壁性的流暢體態(tài)。

1、變性淀粉對(duì)調(diào)味醬的體態(tài)改善

變性淀粉賦予產(chǎn)品良好的增稠穩(wěn)定性，細(xì)膩潤(rùn)滑的質(zhì)感。良好的保水性及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性保證了產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)如一。

2、選擇適合的變性淀粉對(duì)調(diào)味品品質(zhì)至關(guān)重要

非適合之變性淀粉應(yīng)用于調(diào)味醬中，當(dāng)經(jīng)過(guò)膠體磨等機(jī)械設(shè)備的均質(zhì)、剪切后，淀粉顆粒破碎嚴(yán)重，持水性能降低，在貯存過(guò)程中容易析水變稀；選擇適合之變性淀粉，經(jīng)剪切均質(zhì)后，顆粒仍保持完整，提高制成品的增稠穩(wěn)定性。

不同變性淀粉性能比較

1、優(yōu)質(zhì)的變性淀粉是果醬類食品體態(tài)的保證

適合的變性淀粉因其淀粉顆粒內(nèi)部交聯(lián)鍵的作用，具有良好的增稠穩(wěn)定性和特殊的凝膠性能，用于果醬類產(chǎn)品中，增加產(chǎn)品挺度、賦形性，提升果醬品質(zhì)。

2、不同變性淀粉用于烘焙果醬中的耐烘焙性能比較

選用非適合之變性淀粉制作的果醬，經(jīng)高溫烘焙后，水分散失嚴(yán)重，保型性差；適合的變性淀粉在烘焙果醬類產(chǎn)品中使用，能夠提供產(chǎn)品良好的耐烘焙性能，起到保水、保型的作用，防止醬體脫水收縮變型、塌陷。

3、不同變性淀粉用于低pH值果醬類產(chǎn)品中淀粉顆粒穩(wěn)定性比較

面類制品專用變性淀粉

適合范圍：油炸方便面、熱風(fēng)方便面、方便粉絲、 微波面、鮮濕面等

作用性能：本產(chǎn)品糊化溫度低，具有良好的乳化性能和賦形功能，可以大大提高產(chǎn)品的熟化度，在面制品中能起骨架作用，使產(chǎn)品的復(fù)水性好，面質(zhì)柔和，無(wú)生粉味；成模型好，很好的增強(qiáng)產(chǎn)品的Q性。提高面條復(fù)水性提供爽滑、筋道的口感減緩貯存期口感和組織結(jié)構(gòu)的變化提高耐 煮性，降低斷條率縮短蒸煮時(shí)間，減少溶出物，不渾湯。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、 添加變性淀粉方便面內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)對(duì)比

變性淀粉顆粒在方便面蒸制過(guò)程中融脹充分，促使形成結(jié)構(gòu)均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)。經(jīng)過(guò)油炸使方便面體氣孔分布均勻。所以添加變性淀粉的方便面不但面體復(fù)水性好，而且面條滑爽筋道，有咬勁。

2、方便面的口感測(cè)試

變性淀粉顆粒在方便面蒸制過(guò)程中融脹充分，促使形成結(jié)構(gòu)均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)。經(jīng)過(guò)油炸使方便面體氣孔分布均勻。所以添加變性淀粉的方便面不但面體復(fù)水性好，而且面條滑爽筋道，有咬勁。

3、測(cè)試方便面復(fù)水性

方便面體沸水泡21分鐘，測(cè)定面條硬度變化過(guò)程。 添加變性淀粉的方便面復(fù)水性較好，3分鐘即可復(fù)水充分，未添加變性淀粉的方便面6-7分鐘復(fù)水充分，并且隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，未添加變性淀粉的方便面硬度下降程度大，耐泡性差。相比之下，添加變性淀粉的方便面口感穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)。

糖果專用變性淀粉

適合范圍：凝膠軟糖、淀粉軟糖、奶糖等各種糖果類產(chǎn)品

作用性能：提高糖果彈性和致密度、防止熱變形提供糖果表面光亮的被膜良好的水溶性可延長(zhǎng)貨架期替代部分膠體。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、變性淀粉糊化后熱粘度低，使糖漿具有良好的流動(dòng)性，利于熬糖，可避免因糖漿粘度過(guò)大造成熬糖時(shí)糊鍋和成品軟糖夾雜氣泡等不良影響。

2、此系列變性淀粉具有良好的耐酸性，在低PH值條件下，淀粉性質(zhì)不發(fā)生變化。

3、高溫低粘的特性使該淀粉在高濃度下加熱時(shí)依然有良好的流動(dòng)性，加工性能好。

4、糊化溫度低，糊液透明,粘合力強(qiáng)，易于附著于食品表面。

5、良好的成膜性賦予糖果表面光亮透明無(wú)粘手感的涂層，冷卻成膜過(guò)程中不收縮，整個(gè)涂膜光滑平整。

6、形成的涂膜對(duì)水分有阻隔性，可以防止內(nèi)部水分散失產(chǎn)品變干。

冷凍食品專用變性淀粉

適合范圍：速凍水餃、速凍包子、速凍湯圓、等速凍食品

作用性能：提高制品表面光潔度和白度，改善色澤提高制品的透明度提供爽滑、筋道的口感在制品表面形成膜結(jié)構(gòu)，減少溶出物減少生水餃的水分散失提高制品貯存穩(wěn)定性。

變性淀粉對(duì)速凍水餃的影響：

1、變性淀粉影響速凍水餃口感

添加變性淀粉的速凍水餃，由于保水性好，速凍后水餃水分損失較少，得率較高。由于變性淀粉糊化溫度低，速凍水餃煮制過(guò)程中，變性淀粉與小麥淀粉糊化溫度的差距，有利于幫助水餃皮吸收更多的水，防止水餃皮夾生現(xiàn)象，使水餃皮口感既有咬勁，又軟硬適中。

2、速凍水餃白度改善

變性淀粉白度高于面粉、原淀粉，可以明顯改善速凍水餃潔白的外觀，變性淀粉經(jīng)過(guò)酸、堿處理，水洗后，去除成色物質(zhì)，有效改善水餃色澤。

作用性能：提高湯圓表面光亮度、細(xì)膩度 冷水和面、適用方便使湯圓顏色潔白，表面光潔平滑提供爽滑、軟糯有咬勁的口感煮后不渾湯，提高貨架期貯存穩(wěn)定性 。

變性淀粉對(duì)速凍湯圓的影響：

1、變性淀粉糊化溫度低，成膜性好，可使速凍湯圓外觀光亮、細(xì)膩，減少煮制過(guò)程中的物料溶出；煮制過(guò)程變性淀粉顆粒充分吸水，增強(qiáng)速凍湯圓的彈性，提高保型性，使速凍湯圓煮后不變形。

2、變性淀粉顆粒糊化后，在速凍湯圓外皮形成致密薄膜，使湯圓煮制后溶出物減少，賦予速凍湯圓不渾湯的特點(diǎn)。并且變性淀粉持水能力強(qiáng)，提高了湯圓的耐泡性。

膏狀香精專用變性淀粉

適合范圍：膏狀香精專用變性淀粉

作用性能：

1、本產(chǎn)品粘度高，同時(shí)保持良好的流動(dòng)性，糊液透明度高，穩(wěn)定性好。

2、長(zhǎng)時(shí)間放置不凝沉，抗凍融、抗酸性、抗熱堿、抗鹽性好。

3、相容性好，能與其他增稠劑共用。

粉狀調(diào)味品專用變性淀粉

適合范圍：雞精和粉狀調(diào)味品專用變性淀粉

作用性能：

1、本產(chǎn)品粘度低，糊化溫度低，用于雞精類調(diào)味品中，充當(dāng)填充劑作用，不會(huì)形成混湯和糊湯。

2、產(chǎn)品透明度高，能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

功能特性：

1、產(chǎn)品顏色潔白，粘度適中，糊態(tài)光澤度和透明度高。

2、產(chǎn)品不容易吸潮，可以作為固體調(diào)味料的填充料和配料。

餡料專用變性淀粉

適合范圍：月餅餡料、果餡料等各種餡料專用變性淀粉

作用性能：本產(chǎn)品粘度低，糊化溫度高，具有乳化作用。透明度高、光澤度好、耐烘烤、不膨脹、保型好，長(zhǎng)時(shí)間放置不發(fā)硬、有良好的填充作用，提高強(qiáng)度，改善口感，延長(zhǎng)放置時(shí)間，口感如初，使產(chǎn)品細(xì)膩潤(rùn)滑而柔軟。

本產(chǎn)品在原淀粉基礎(chǔ)上，通過(guò)交聯(lián)變性，使淀粉糊絲變短，耐高溫、烘焙。做為月餅餡料、冬瓜蓉餡、蘋果蓉餡的填料代替原淀粉和 麥芽糊精。產(chǎn)品性能有很大的提高，已在國(guó)內(nèi)許多生產(chǎn)廠家推廣使用。

作用性能：

1、本產(chǎn)品粘度低，糊化溫度低，用于雞精類調(diào)味品中，充當(dāng)填充劑作用，不會(huì)形成混湯和糊湯。

2、產(chǎn)品透明度高，能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

性能及特點(diǎn)：

1、具有乳化作用，改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)，均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。

2、保型性好，抗融化性強(qiáng)，有良好的填充作用，增強(qiáng)月餅餡料的骨架，提高強(qiáng)度，防止產(chǎn)品收縮變型，長(zhǎng)期放置口感如初。

3、明顯改善產(chǎn)品質(zhì)地及口感，使生產(chǎn)出來(lái)的月餅餡料細(xì)膩而滑潤(rùn)、厚實(shí)而柔軟，減少穩(wěn)定劑用量。

4、操作工藝簡(jiǎn)單，與其它添加劑一同使用，無(wú)良反應(yīng)并能保持配方原來(lái)的風(fēng)味。