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變性淀粉在蛋糕制品中的應(yīng)用

變性淀粉在蛋糕制品中的應(yīng)用

??????? 通常情況下，糕點做出來之后會放在店里進行銷售，可能會放很長的時間，因此，需要糕點具備抗氧化性能好，但是如果使用小麥淀粉，長期放置很容易脫水硬化，影響銷售。缺乏保水性是蛋糕氧化的一個因素，為了解決這一問題，可以使用酯化淀粉，這也是變性淀粉中的一種，該淀粉能夠具有保水性等特點，增加了蛋糕的存放時間，并且能夠維持原有的色澤和味道。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
2023-02-17
普通淀粉與變性淀粉有什么區(qū)別？

普通淀粉與變性淀粉有什么區(qū)別？

??????? 淀粉是植物通過光合作用合成的天然有機化合物，是一種可再生資源。隨著生產(chǎn)發(fā)展，淀粉作為一種工業(yè)原料，對其性質(zhì)提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性質(zhì)，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脫水、被膜性差、缺乏乳化力、耐藥性及耐機械性差等不足之所限，越來越不能滿足現(xiàn)代工業(yè)新要求，為此，各種變性淀粉應(yīng)運而生。那什么是變性淀粉呢？變性淀粉系指利用物理、化學(xué)或酶等手段制得性質(zhì)發(fā)生變化的淀粉。 　　變性淀粉是在普通淀粉通過了物理和化學(xué)和生物的方式方法，改變了淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，從而賦予其原淀粉不具備的性質(zhì)，所以我們把這種淀粉稱為變性淀粉，也有別名叫做改性淀粉，修飾淀粉，淀粉衍生物等。 　　變性淀粉的主要的利用價值就是可以帶來比普通淀粉好的一些特性，比如改善制成品的口感，改善制成品的組織狀態(tài)，增強產(chǎn)品的加工性能，加強產(chǎn)品的耐受能力等等在不同方面增加了一些原有淀粉做不到的一些性能和優(yōu)點。 　　針對淀粉的基本性質(zhì)來說，普通純凈的淀粉是一種白色的粉末。通常由1~100μm大小的顆粒組成，我們的祖先在很早以前就學(xué)會了食用淀粉來加工食物，而且淀粉顆粒不溶于水，在冷水中攪拌會形成懸浮液，但放置一段時間后會重新沉淀，熟化的淀粉可以被人體吸收消化，提供人體所需要的能量，但是生淀粉卻不容易被消化。 　　淀粉的來源非常的廣，不同植物的普通非變性淀粉是根據(jù)其的植物名稱命名的如玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，小麥淀粉等等。馬鈴薯的營養(yǎng)豐富，包含了多種維生素和礦物質(zhì)，其中淀粉的含量占了10-15%。
2023-02-17
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